Rui Ferreira
Una de las preguntas más comunes que me hacen sobre mi vida en Estados Unidos es sobre la “comida americana”. ¿Qué comen los americanos que sea autóctono? Mi respuesta siempre va por partes. Digo que hay una influencia muy grande del mundo europeo; que los mexicanos han logrado abrir una brecha y colocar lo suyo; y que todo el sur del país tiene una cocina autóctona con un fuerte componente africano y francés. Pero siempre me he preguntado qué comían los americanos nativos.
Es lógico que fuera lo que los rodeaba, el bisonte y los pavos. Acá en el sur de Florida, los seminoles y los micossukee se dedican más al pescado e incluso han incorporado el cocodrilo, que no me gusta mucho. Demasiado ácido. Pero esta semana The New York Times dedicó un amplio artículo a la comida de los americanos nativos. Al menos para mí, ha sido una revelación al rescatar lo esencial de esa culinaria casi clandestina. Como sería de esperar, la cocina tiene como plato base el bisonte y hay un cocinero sioux, Sean Sherman, que creó el restaurante “Sioux Chef”, donde mezcla la restauración con el aprendizaje para que no se pierdan los hábitos ancestrales.
Sherman es el autor del artículo, aporta varias recetas y explica que algunas son difíciles de hacer porque los ingredientes no se encuentran en cualquier bodega o supermercado. Además, se cultivan o pastorean en fincas privadas, como es el caso de los bisontes. En el siglo XVI eran entre 30 y 60 millones, pero fueron sacrificados por las sucesivas colonizaciones, en algunos casos para rendir de hambre a los americanos nativos que se rebelaban contra la invasión colonial, y que ahora son poco más de 300.000.
Ya fueron menos, pero a fines del siglo pasado y durante la primera década del actual, un movimiento de ganaderos pudientes comenzó a protegerlos en grandes extensiones de tierras con una idea muy precisa en mente: estimular su consumo a través de la protección, hacer crecer su población para que haya más carne en el mercado. Uno de esos ganaderos es Ted Turner, el fundador de la cadena CNN, que tiene una inmensa hacienda en Montana. “Los bisontes son nuestra naturaleza. Los amo. Nos hicieron quienes somos”, dijo Turner no hace mucho en un programa de CNN dedicado a sus 80 años.
Desde que la carne de bisonte comenzó a venderse en Miami yo comencé a consumirla. No es barata, pero es muy buena porque el bisonte se cría en haciendas comiendo directamente la hierba y el proceso de su carne no pasa por aditivos artificiales. Es un poco grasienta, por eso los carniceros se esmeran en hacer los cortes por las vetas de grasa, pero se adapta a todo. Además de comerla como bisté o como hamburguesa, picada, la he preparado en un picadillo a la cubana, normal, con frijoles negros y arroz blanco. Lo recomiendo.
En las varias recetas que Sherman pone a disposición de los lectores, hay una que se destaca porque se separa de la preparación tradicional indígena, que es el pedazo de carne asado sobre la hoguera. Se trata de Asado de Bisonte en Cazuela con maíz blanco.
Ingredientes:
1 taza de maíz seco.
1 (3 a 4 libras) de bisonte asado.
Sal marina gruesa.
3 cucharadas de aceite de girasol.
3 a 4 tazas de caldo de bisonte o de verduras.
2 ramitas de salvia fresca, hojas de salvia reservadas para decorar.
1 rama (4 pulgadas) de cedro blanco silvestre, o 2 cucharaditas de bayas de enebro secas.
¼ taza de néctar de agave claro.
1 taza de hojas de diente de león en rodajas (u otras verduras oscuras, como la espinaca o la col rizada).
Preparación:
Agregue el maíz a un tazón grande y cubra con 3 pulgadas de agua. Dejar en remojo durante la noche a temperatura ambiente. Escurrir, desechando el líquido de remojo.
Caliente el horno a 250 grados. Sazone el bisonte generosamente por todos lados con 2 cucharadas de sal. Caliente el aceite en un horno holandés grande o una olla pesada a fuego medio-alto.
Agregue el bisonte y cocínelo hasta que se dore por todos lados, girando la carne cuando se suelte fácilmente de la olla, aproximadamente 15 minutos en total. Transfiera la carne a un plato, luego agregue el maíz seco, el caldo, las ramitas de salvia, el cedro o el enebro y el agave a la olla.
Llevar de fuego lento a fuego alto, raspando el fondo de la olla. Regrese la carne a la olla, tape, transfiera al horno y hornee hasta que la carne esté muy tierna, de 3 a 3 horas y media, volteando el bisonte a la mitad. Retire y deseche las ramitas de salvia y el cedro, si lo usa.
Si usa bayas de enebro, puede descartarlas, pero no es necesario: agregan un sabor y una textura sorprendentes cuando se comen con la carne. Agregue las verduras hasta que se marchiten. Sazone el líquido con más sal al gusto.
Corte la carne en trozos de 1 pulgada de grosor y divide entre cuencos poco profundos. Coloque un poco de la salsa, el maíz y las verduras sobre las rodajas y decore con hojas de salvia enteras o rotas.
Atención:
El maíz seco y empapado es crucial para este plato, ya que le da más sustancia y cuerpo a la salsa que las variedades enlatadas. Las recetas tradicionales de los americanos nativos usan el maíz Pima de la herencia seca, más pequeño y más sabroso que la mayoría de los homines comerciales.
Bon appétit!, queridos amiguitos.
