La cocina cubana de Don Mario

Toda una vida dedicada a la cocina, es el legado que deja Mario Hernández del Sol, conocido en su natal Cienfuegos y en el gremio culinario como Chef Don Mario, por su elegancia a la hora de trabajar en tan exquisita profesión.

Miembro y Presidente de Honor de la Internacional Cuban Chefs Association of the World (ICCAW), organización radicada en New Jersey, Estados Unidos, el trabajo de este Chef Internacional, trasciende las fronteras de su querido Cienfuegos, de donde nunca se alejó “porque nací en esta provincia y vivo aquí, y aunque cursé algunos estudios en la Habana, nunca pensé dejar atrás mi ciudad y mi familia”, confiesa en entrevista a OnCuba.

A Canadá también ha llevado su vocación, quizás no con el mismo rigor con el cual se desempeña en la Isla, pues sus visitas allá han sido “más bien por razones familiares”, aclara, pero sí conoce del arte culinario del norteño país e incluso reconoce que entre la cocina cubana y canadiense no existen muchos puntos de contactos para establecer una mezcla culinaria entre ambas: “su preparación y condimentación es diferente a la nuestra, lo único parecido en sus hábitos alimentarios es el gusto por los platos fritos y empanados”.

Por otra parte, “en un entorno ajeno al nuestro —aclara— para ponderar la cocina cubana y lograr éxito hay que cumplir tres principios: lograr adaptarla al paladar del consumidor foráneo; elaborar recetas frescas, al natural y menos condimentada y disminuir el tamaño de las porciones del plato principal y sus guarniciones”, característica esta última que resalta en la elaboración de platos cubanos.

Cocina cubana en fotos: los platos que me enseñó mi madre

“La cocina es un arte porque lleva vocación, —expresa Don Mario— se hace por amor y para hacerla bien se le pone el corazón. Un plato bien hecho, bien emplatado y con una combinación atractiva de colores, olores y sabores, es como un cuadro hecho por un artista”.

Precisamente esta máxima es lo que ha distinguido el trabajo de este Chef de varias décadas de experiencia desde su natal Perla del Sur, con una rica tradición culinaria: “la cocina cienfueguera se distingue del resto del país por los platos de pescados y mariscos creados aquí, además de la influencia de la cocina francesa en sus elaboraciones”.

En ese sentido, afirma que es necesario “rescatar las tradiciones culinarias de las diferentes regiones del país, porque la cocina típica de la Isla es variada y rica en colores, aromas y sabores y es parte de la cultura gastronómica del país”.

De ahí que se muestra conforme con el reconocimiento de la cocina cubana como Patrimonio de la nación, “pero para ser Patrimonio de la Humanidad tendría que estar a la altura de las cocinas francesa, la italiana o la asiática, eso sería un gran logro, pero tendría que extenderse al mundo y hacer popular sus platos en todos los continentes y culturas”, una tarea que conlleva tiempo y un trabajo intenso por parte de los especialistas en el arte culinario, dentro y fuera de las fronteras del archipiélago.

“Es cierto que nuestros cocineros más jóvenes gustan de elaborar platos extranjeros y en las cartas de sus restaurantes se ofertan con el nombre de cocina internacional, la que muchas veces no se hace a la altura de su originalidad y calidad”.

Y añade: “Todos los países del mundo trabajan primero su cocina nacional y está comprobado que es el mayor atractivo para los visitantes foráneos”, una realidad que aun no se logra asimilar a plenitud y lastra ese deseo de crear una cocina cubana de gran reconocimiento internacional”.

Para Mario, fiel defensor de la cocina autóctona y regional del país, este aspecto resulta fundamental en aras de destacar la cocina cubana en la región, una tarea nada fácil con referentes en el continente como México, Perú y Brasil, por solo mencionar tres países con amplia tradición culinaria reconocida a nivel internacional, con sus respectivas capitales gastronómicas.

No obstante, este jubilado (no retirado) chef, continúa ofreciendo su arte no solo a clientes, amigos y familia, sino a todos los que se inicien en este fascinante mundo del arte culinario, para todos los que comienzan a estudiar los secretos de la cocina cubana e internacional.  

“En una cena que prepara el Chef Don Mario no pueden faltar las frutas tropicales; los vegetales de estación, arroces y guarniciones cubanas; tampoco aquellos platos típicos más conocidos de la Isla, entre los que incluyo platos cienfuegueros con populares recetas de pescados y mariscos y otras creadas por mí, junto a los postres criollos más conocidos de la mesa cubana”.