Que me pidan lo que no tengo en la carta

El Tocororo fue una experiencia tremenda, ¿de quién fue la idea?

La idea fue mía y fue un sacrificio grande, porque no es fácil hacer un restaurante así, sin carta. Te pueden pedir cualquier cosa y tienes que darle una solución rápida. Me gusta que me presionen los clientes, que me pidan lo que no tengo en la carta. Aquí mismo si llegan y me piden un potaje de lentejas, y no lo tengo, salgo y las busco. Sí, me gusta complacer a la gente. En El Tocororo era algo increíble, las ventas fueron muy elevadas.

Creo que fue la primera experiencia así en Cuba y en el continente, no conozco ningún otro sitio así… Tuvo mucho éxito. Y se logró una gran cocina.

Machuquillo de plátano

Ingredientes

(para 6 raciones)

plátanos machos (dos pintones y dos verdes) / 4

chicharrón de cerdo / 50 g

cabeza de ajo / 1

cilantro

sal 

manteca de cerdo

Procedimiento

Ponga los plátanos en la olla de presión y bájelos tres minutos después de que la olla comience a sonar. Macere o muela los plátanos. Añada la sal. Para mantener el machuquillo suave en el proceso o mientras se prepara el mojo, añada pequeñas porciones del agua en que se hirvieron los plátanos.
Para preparar el mojo macere el ajo con la cáscara y dórelo en la sartén con la manteca de cerdo. Si el chicharrón no es fresco fríalo otra vez. Luego macérelo para fraccionarlo. Corte el ajo ya dorado en pequeñas porciones y quítele las cáscaras más grandes. En un poco de manteca vuelva a dorar el chicharrón con unas ramitas de cilantro bien picado.

Mezcle el ajo con la manteca y los chicharrones y viértalo sobre el machuquillo.

Se puede comer solo o como acompañamiento.

Tomás Erasmo Hernández León (Cabaiguán,1942) Fundador del restaurante La Cecilia. Fundador de El Tocororo, primer restaurante sin carta en Cuba. Fue chef del Palacio de las Convenciones. Durante 12 años manejó la cocina de los restaurantes La Finca y El Ranchón. Ha cocinado para la mayoría de las más importantes personalidades que han pasado por Cuba en los últimos 50 años. Actualmente maneja el restaurante Mama Inés, en el Centro Histórico de la ciudad.