Espaguetis

Con los espaguetis tengo una relación muy estrecha, la que supongo que tengan otros tantos como yo, gente que llega a la casa demasiado tarde como para ponerse a hacer potajes o carne estofada, gente que no vive con mamá o con papá, con novia o novio, con esposa o esposo que tengan la comida hecha cuando uno llega cansado y hambriento. Lo que menos me ha gustado de mi aventura habanera (una aventura que ya pasa de los 15 años) es que he tenido que cocinar. Me explico: me gusta cocinar, pero digamos que me gusta mientras lo asuma como hobby. Otra cosa es tener que hacerlo por obligación. Ojalá tuviera dinero para comer casi todos los días en restaurantes, pero ustedes ya sabrán que en Cuba los periodistas no estamos muy bien pagados. No me voy por esas ramas, voy al tema de hoy: los espaguetis. Pues sí, cuando uno llega a la casa a las 9:00 p.m. lo más fácil es poner una olla de agua a hervir, echar los espaguetis, cortar una cebolla y unos perritos, escurrir los espaguetis, verter aceite en una cazuela, sofreír los ingredientes con puré de tomate, mezclarlo todo y servir sin mucho protocolo. La receta, ya sé, es demasiado elemental. Sé que con los espaguetis de base se pueden hacer espléndidos compuestos. El secreto está en la salsa, si lo sabré yo. Aunque ahora acabo de leer en una revista que los italianos afirman que más importante que la salsa es la pasta, que la salsa es solo el complemento. Dicen que la pasta en sí misma encierra una gran variedad de sabores, algunos muy marcados y otros deliciosamente sutiles. Eso será en Italia, supongo. Porque las pastas que venden en Cuba (al menos las que yo puedo comprar) no me parecen que escondan demasiadas sensaciones. Ahora, debo decir que con esas mismas pastas, en casa del padre de mi amiga Anett, comí unos espaguetis a la carbonara que eran una maravilla, un manjar de dioses (la frase era de mi papá), y lo único que tenían, si mal no recuerdo, era bacon, huevo y pimienta. No me he atrevido a hacerlos porque no me quedan claras las proporciones.

La primera vez que yo hice espaguetis —tendría 12 o 13 años— los hice por ayudar. Mi mamá llegaba de la escuela pasadas las 6:00 p.m. y a esa hora tenía que enfrentarse a la cocina. Ya yo sabía encender la hornilla así que me dije: seré un buen hijo, adelantaré la comida. Puse una olla en la candela y sin esperar a que hirviera el agua eché el paquete entero de espaguetis. A los veinte minutos llegó mi mamá. Por poco hubo que recogerla. Quiso regañarme pero enseguida se dio cuenta de que yo lo había hecho con buena intención y se calmó. Vamos a ver qué podemos hacer con esto —me consoló. No se pudo hacer nada, aquello era una masa viscosa. Terminó en el cesto de la basura. Mi mamá me dijo: hoy te voy a enseñar a hacer espaguetis; lo primero que tienes que saber es que el agua tiene que estar borboteando en la caldera… Y por ahí me dio una clase ilustrada. Aquellos espaguetis, a decir verdad, no debieron ser nada del otro mundo. Mi mamá no es una gran cocinera (aunque hay que reconocer que los tamales y los dulces le quedan muy bien). Pero ese día aprendí la lección. Mi papá encargó unas pizzas (ah, aquellos tiempos en que por 10 pesos podías encargar cuatro buenas pizzas) y completamos la comida. Mi mamá decía que los espaguetis eran un entrante, nunca el plato principal. El periodo especial le cambió la perspectiva. Muchos años después, yo aquí en La Habana, me volví un especialista en pastas. Está feo que lo diga yo mismo, pero la verdad es que cuando me lo propongo hago unos espaguetis exquisitos. Y lo principal, la razón de mi triunfo: me gusta experimentar. Lo único que me falta es ponerle nombres a mis recetas. Ayer mismo hice unos con pollo, aceitunas, tomate picadito, cebolla y pimientos, vino de pasas y las especies de rigor: orégano, comino y una pizca de pimienta. A punto se servirlos, agregué pedazos de piña. A Lester le encantaron, por lo menos eso me dijo. Lo raro de todo esto es que tengo que ser modesto a la hora de cocinarlos. Cada vez que digo: hoy voy a hacer los mejores espaguetis de mi vida, resultan una mediocridad. Supongo que falte método.