El nadador surinamés Renzo Tjon-a-Joe dice que su amor por la cocina peruana comenzó en su reciente viaje a Lima para los Juegos Panamericanos.
Días después de comer en “Central”, el autoproclamado gourmet aún disfrutaba los sabores del viaje –del océano, las alturas andinas y las selvas del Amazonas– en el restaurante en la capital peruana que está clasificado en el número 6 de la lista anual de los 50 mejores restaurantes en el planeta.
“La comida peruana es la mejor del mundo. No me des cuerda, que puedo hablar por horas”, dijo Tjon-a-Joe, un estudiante de la Universidad de Harvard que se clasificó para los Juegos Olímpicos de Tokio 2020 y que se desvive por visitar restaurantes en la lista San Pellegrino y la Guía Michelin.
La cocina peruana fue la estrella incuestionable de los recientes Juegos Panamericanos. Deportistas de 41 países de las Américas saborearon la cotizada comida que mezcla tradiciones indígenas con influencias europeas, africanas y asiáticas con una abundancia de pescados y mariscos de la corriente Humboldt del Pacífico.
“Comí muchas comidas excelentes. Del tipo que maravilla la mente”, dijo Tjon-a-Joe en las afueras de la villa olímpica.
Sentada frente a él, la nadadora mexicana Sofía Revilak asintió. Ella probó atún toro y otros platos pequeños en “Maido”, un Nikkei, restaurante de fusión peruana-japonesa, que está clasificado décimo en el mundo. Pero no se hartaba de ceviche, el pescado crudo “cocido” en jugo de limón que es el plato nacional de Perú.
“México y Perú tienen muchos platos de los que enorgullecerse”, dijo la graduada de la Universidad de Notre Dame. “Pero soy fanática del ceviche. Y tengo que decir que no hay nada en el mundo como el ceviche peruano”.
Otros platos populares en la villa panamericana y otros lugares fueron el “ají de gallina” –pollo deshuesado en una crema de chiles–, lomo saltado con tomate y cebolla, y la quinoa.
La cocina peruana mezcla las tradiciones indígenas y la cocina española que data de la conquista en el siglo XVI, pero incluye también influencias norafricanas de casi ocho siglos de presencia morisca en la península ibérica, de acuerdo con el libro “Las Artes de Perú, la Cocina”. Incluye además otras fusiones más recientes que ensalzan lo mejor de sus ingredientes milenarios.
“La cocina peruana ha bebido de muchas fuentes. De sus técnicas ancestrales. De sus productos milenarios como la papa y la quinoa, y el maíz y el tomate y el maracuyá y el camote y la yuca”, dijo Teresina Muñoz-Nájar, periodista y autora de libros sobre cocina peruana. “De la cocina española, que no sólo fue española sino también árabe y primero romana. De las cocinas china, japonesa e italiana, debido a las migraciones”.
“Es la biodiversidad”, añadió. “Tenemos todos los suelos, todos los climas, todas las altitudes y un mar, el Pacífico, que es alucinante. Nuestras cocinas regionales son una prueba de ello…las y los cocineros, somos creativos y apasionados. Tenemos fe pero sobre todo, tenemos sazón.”
El sabor estuvo siempre, pero por mucho tiempo lo que parecía faltar era la confianza. Gastón Acurio, el súper popular chef, ha dicho que los peruanos quizás sentían que a nadie le gustaría su comida, pese a que era deliciosa. Pero él estaba lleno de confianza y, desde hace tiempo, se le ha atribuido cambiar el estatus global de la cocina peruana.
Tras presentar programas televisivos que mostraban la cocina del país y escribir libros respetados, el imperio culinario de Acurio se expandió con restaurantes de alta cocina Astrid & Gaston en países como Colombia, Chile y España, y el más informal La Mar en Buenos Aires, Miami, la Ciudad de México y San Francisco.
En la capital peruana, la gente hace cola hasta tarde en la noche para saborear corazón de res a la parrilla, conocido como anticuchos, o causa limeña, la ensalada de papas, además de una lista inacabable de sopas, platos principales y postres que han hecho de Lima la capital culinaria de Latinoamérica.
“Gastón comenzó a difundir nuestra gastronomía recorriendo cada rincón del país. A él le debemos muchísimo”, dijo Muñoz-Najar. “Él es el verdadero impulsor de la cocina peruana … Lo más importante que nos ha pasado a los peruanos respecto a nuestra gastronomía es que la hemos comenzado a ver sin complejos. Estamos orgullosos de lo que se come en la sierra, en la selva o en la costa. Es ahí, en la cocina, donde nos reconocemos como peruanos”.
