Sin lo uno ni lo otro

Lo dice la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación): hay que agarrarse de la yuca. Pero, primero, se precisa sembrarla y cosecharla. Y si nos ponemos a la faena y halamos parejo, este tubérculo, científicamente llamado Crantz Manihot esculenta, puede llegar a convertirse en el cultivo del Siglo XXI, también para Cuba.

Tenida por “alimento de pobres”, sus muchas propiedades, junto con la resistencia de la planta, que se siembra en tierras infértiles y secas, y los diversos usos industriales que pueden dársele, nos confirman en la creencia de que nuestros aborígenes, desde el norte de Brasil a México, pasando por las Antillas, no estaban para nada equivocados: la yuca es una bendición.

Hoy constituye la cuarta fuente de obtención de calorías para el consumo humano, detrás del arroz, el azúcar y el maíz. Pruebas confiables datan en 5000 años atrás el inicio de su domesticación, y alrededor de 500 000 000 de personas de América, África, Asia y Oceanía la han incorporado regularmente a su dieta.

La harina obtenida de sus raíces es una eficaz sustituta de la de trigo para la confección de panes y dulces. Además de portar vitaminas A, B1, B2 y C, su digestión es más rápida y sus carbohidratos no producen picos glucémicos en sangre, algo que agradecen en especial las personas aquejadas de diabetes.

En la actualidad, los principales productores de yuca son Nigeria, Tailandia, Indonesia, Brasil, República Democrática del Congo y Ghana. Según la FAO, en 2014 la cosecha de raíz de yuca a escala internacional alcanzó alrededor de 270,28 millones de toneladas, cifra que pudiera ser multiplicada varias veces si se observan las sugerencias contenidas en el plan “Ahorrar para crecer”, que prescribe la adecuada rotación de las plantaciones, la preservación de los suelos con una capa vegetal estable y el escaso o nulo empleo de fertilizantes y pesticidas no orgánicos.

Un dato de interés es que los vietnamitas están sembrando la también llamada mandioca con espectaculares resultados. No sería de extrañar que, a la vuelta de unos años, ese laborioso país se convirtiera en uno de los líderes mundiales de su explotación, como ya lo es del café, renglón en el que ocupa el segundo escaño como exportador.

Obviando las bondades de las raíces, las otras partes de la planta se emplean, con muy buenos resultados, en la alimentación animal. En Brasil, a partir de la fermentación de la yuca, se obtiene etanol, alcohol etílico usado en remplazo de carburantes fósiles para vehículos automotores.

De la misma forma que no existe la panacea universal, ese remedio que buscaban los alquimistas para erradicar todas las enfermedades, tampoco hay una planta que potencialmente pueda combatir con eficacia el flagelo del hambre, fenómeno complejo este que tiene su origen en la desigual distribución de la riqueza.

Con prácticas agronómicas adecuadas, se puede garantizar yuca en los mercados todo el año, algo que vendría muy bien para contribuir a apuntalar la despoblada canasta básica alimentaria en estos tiempos de crisis severa. Una opción más, no un sucedáneo para otros alimentos que tienen un lugar preferente en nuestra cultura. Es decir, que si bien el aumento del cultivo de yuca puede ser un propósito político, la exhortación para su consumo no debe convertirse en una consigna tipo “el que no come yuca no quiere a su patria” o “si el cacique Hatuey le metía al casabe, ¿por qué tú no?”.

En la cocina

Se puede afirmar sin rubor que, junto al maíz, el cacao, la papa, el chile y el tomate, la yuca es una de las más valiosas contribuciones de esta zona del mundo al prontuario culinario internacional.

Pero, a pesar de que se trata de uno de los alimentos más antiguos en nuestro archipiélago, en Cuba no está entre las viandas preferidas. Su consumo se relega a las celebraciones navideñas, como buñuelos y hervida con mojo criollo de ajo y naranja agria. Fuera de ese escenario, se puede encontrar frita, como majarete y en caldos densos como el ajiaco, versión vernácula de la olla podrida española.

De 50 cubanos encuestados a través de las redes sociales, con edades comprendidas entre los 20 y los 60 años, solo cinco manifestaron su preferencia por esta raíz tuberosa. En cambio, la papa y la malanga obtuvieron 15 votos cada una, seguidas por el plátano macho (10). El boniato no fue señalado ni una sola vez, y la calabaza contó con igual número de entusiastas que la yuca.

Como se sabe, el de la yuca es uno de los pocos cultivos que llegaron a dominar los arahuacos que se establecieron en las islas que se agrupan bajo el nombre de Cuba. Ellos rayaban (o guayaban)¹ el tubérculo para obtener la fécula que, luego de secada al fuego, servía de materia prima para la elaboración de casabe, una suerte de pan muy delgado que aún se consume, aunque de forma limitada, en el oriente del país.

Con el resurgimiento de los restaurantes privados, de un tiempo a esta parte se ha desempolvado la gastronomía tradicional, y ya empiezan a verse en los menús platillos si no nuevos, al menos olvidados por décadas, como las empanadas, el atol y el pan de yuca. En el caso del atol, se trata de una adaptación de la receta mexicana que se confecciona a base de maíz, un tanto más licuado que el majarete.

Como el consumo de yuca es muy extendido en las Américas, es fácil detectar su presencia en las cocinas regionales. Así, se cita la farofa brasileña, la carimañola colombiana, el salteado costarricense, el chivé boliviano, el caldo blanco ecuatoriano, la yuca con chicharrón hondureña, el vigorón nicaragüense, los alfajores de yuca paraguayos, la yuca con salsa de manzana peruana, los timbales de yuca puertorriqueños, los almidoncitos venezolanos, y por ahí para allá hasta el hartazgo.  

El Bobo de la Yuca

En 1895 apareció en La Habana la revista humorística El Bobo. Algunos de sus artículos venían firmados por El Bobo de la Yuca, al parecer un personaje del folclor retomado por Eduardo Abela en 1925 como símbolo del cubano de a pie, que hacía preguntas capciosas sobre la situación política y económica, y deslizaba comentarios mordaces y agudos, envueltos en una aureola de aparente ingenuidad.²

Fue Benny Moré quien, en 1949, terminó de instalar en el imaginario colectivo a tan ilustre personaje. En esa fecha grabó la guaracha de Marcos Perdomo que da título al LP “El bobo de la yuca”. Según el numerito, el mentado personaje se quería casar, y por impericia y desconocimiento del sexo complementario, se pasaría la luna de miel “comiendo trapo, comiendo papel…”.

Es extenso el repertorio musical cubano donde a la yuca, símbolo fálico por antonomasia, se le canta con inteligente picardía. Un repaso veloz nos trae a la memoria algunas piezas: “Como traigo la yuca”, de Arsenio Rodríguez (conocida también como “La yuca de Catalina”), “Quimbombó que resbala”, de Lilí Martínez, “El puerquito y la yuca”, de Siro Rodríguez, “La yuca de Casimiro”,³ de Faustino Oramas, “Lucha tu yuca, taíno”, de Ray Fernández y “Yuca y ñame”, de Sindo Garay, composición que grabó la estelar Rita Montaner.

Este último número se basa en una expresión popular hoy en desuso, empleada para referirse a situaciones de precariedad económica extrema. Sin ir más lejos, ahora mismo la cosa está “de yuca y ñame”, pero, inexplicablemente, sin lo uno ni lo otro.

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Notas

1. Dominicanismo: rayar con el guayo.
2. Ver de Juan, Adelaida. Caricatura de la República, La Habana, 1999.
3. “Allí llegaron de Oriente / veinte muchachas preciosas / veinte verdaderas rosas/ que perfuman el ambiente. / Hay una, precisamente/ la hija de Clodomiro, / que al verla lanzó un suspiro/ y dijo de esta manera:/ ‘yo sí que me como entera/ la yuca de Casimiro’”.