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Fogones por el Mundo, un grupo de profesionales de la gastronomía, integrado fundamentalmente por chefs de diversas naciones, cuya misión es recorrer el mundo en busca de encontrar y aprender sobre los saberes culinarios de cada nación, llegó esta semana a La Habana.
Cuba es el quinto destino que elige el equipo. Ya han estado en México, Perú, España y Colombia, y su itinerario pretende continuar en Argentina a finales de este año. Detrás de ellos, haciendo posible este proyecto, están solo sus deseos personales.
“Fogones por el Mundo surge de la necesidad de crear un espacio para poder fortalecer los conocimientos gastronómicos de todos los que integramos este hermoso periplo que hacemos por todo el mundo”, explica la chef colombiana Carolina Archila, coordinadora general del grupo y una de las principales impulsoras de que lleguen esta vez a la isla.
El Hotel Nacional de Cuba, la Asociación Culinaria de Cuba, la escuela de formación gastronómica Formatur y el restaurante privado La Carreta fueron algunos de los sitios en los que el grupo montó sus intercambios, posibilidades de acceso a los procesos de estudio de la cocina cubana y prueba de esos sabores que nos identifican.
Directo a la raíz
Los profesionales del grupo no andan tras rebuscamientos culinarios. La experiencia de cada viaje se basa en la tradición. Para ellos, el término fogones los refiere a esas técnicas de cocción rudimentarias, en las que nacieron los verdaderos sabores básicos de cada región.
“Fogones por el Mundo es la filosofía de la cocina ancestral”, lo define el chef Ricardo García Moreno, integrante cubano más antiguo en el grupo, quien organizó el itinerario en la isla y sumó a la experiencia a otros muchos profesionales e instituciones de la cocina cubana.
“Lo que queremos es preservar las cocinas de origen de cada país y transmitirlas a toda la comunidad latinoamericana e internacional. Compartir esas cocinas que de generación en generación han llegado hasta ahora, y que no queremos perder. No es llegar a la cocina de un lugar y montar platillos exuberantes o gourmet, lo que nos interesa son las cocinas de origen, hechas en cuatro piedras, con hojas, con leña, porque ese calor y ese humo es el que nos va a transmitir esa historia”, detalla García Moreno.
Sobre esa base llegaron a Cuba chefs de Perú, Colombia, México y Costa Rica, y desarrollaron cerca de una semana de actividades en La Habana, que incluyó clases magistrales con profesionales cubanos y degustaciones y experiencias de aprendizaje de cocción de algunos platos identitarios de la cocina cubana como el ajiaco, el congrí, la fritura de malanga y el cerdo asado.
Cocinar en la Cuba de hoy
Ricardo García Moreno nos cuenta que cuando propuso al grupo que Cuba fuera uno de sus destinos, no imaginaba que la isla estaría en la situación que hoy atraviesa. Sin embargo, agradece que esto no fue un impedimento para los participantes que de igual forma apostaron todo a este viaje y han asumido con “muy buenas ganas” lo que han encontrado.
“Lo que más se nos ha dificultado realmente ha sido el transporte. Nosotros, con estas filipinas tan elegantes que usamos, nos hemos montado en carromotos (triciclos eléctricos) o nos hemos montado de a seis en un carro. Anoche no hubo energía, entonces dormimos todos en el piso frío”, nos cuenta Archila sobre las principales problemáticas de la realidad cubana con las que han tenido que lidiar estos días en La Habana.
Sin embargo, asegura que “manejar ese tipo de dificultades para nosotros también hace parte de la experiencia para admirar a estos chefs y darles todo nuestro respeto, porque hacen una labor increíble y titánica. Es impresionante cómo ellos manejan su cocina y sigue siendo una gran cocina, de gran calidad, de gran sabor, de especies deliciosas, de conjunciones increíbles en sus montajes”.
Justamente, la mezcla de la experiencia profesional y personal frente a la realidad de la isla y este contexto ha sido esencial para todos los miembros del grupo.
“Cuba es un país rico culturalmente, cosa que no vemos desde afuera; para mí ha sido importantísimo estar acá y encontrar otra realidad. Hemos encontrado gente muy cálida, muy afectuosa y en gastronomía no les falta nada, hay muy buenos profesionales, muy buena materia prima, usan muy buenas técnicas y, por consecuencia, tienen un muy buen producto. Esto a mí profesionalmente me hace ampliar mis conocimientos y salir de ese tabú con Cuba”, nos cuenta la chef peruana Abelina Bueno.
Fogones por el Mundo llegó a La Habana con varias intenciones. Cumplir con ese objetivo que como grupo persiguen. Empaparse de los sabores de la cocina cubana, esos que nos dice García Moreno que los profesionales cubanos les han compartido estos días con la intención de que “se les impregne en su paladar y que no lo olviden nunca”. Pero también este ha sido un viaje de amor.
“Tuvimos muchas oposiciones, la gente nos decía que estábamos locos, hasta nuestras familias, pero creemos que es el momento de mostrarle a Cuba que amamos a este pueblo, que lo respetamos, que lo queremos por su resiliencia, por su valentía, por su aguante, por ser tan geniales en su gastronomía y por tener ese alma y ese corazón”, resume Archila las razones por las que cocinar y aprender en la Cuba de hoy, con todas las dificultades reales, es un empeño al que no desistieron.
